Cul es la diferencia entre Fondant y Pastillaje. Una pregunta muy frecuente que me plantean los seguidores y que a continuacin trato de aclarar.
Por aos, en Colombia antes de incursionar en este dulce arte y an despus, la palabra &"pastillaje&" encabez todo lo que nombraba haciendo referencia a masas para decorar tortas. Hablaba de cubierta tipo pastillaje para diferenciarla del simple pastillaje empleado para hacer los adornos de las tortas.
Los latinos especialmente, ya ocean como consumidores, como clientes o como proveedores, nos mal acostumbramos a usar para todo el trmino &"pastillaje&".
Cuando llegu a este pas (USA), aprend a nombrar las cubiertas para tortas como &"fondant&" y al pastillaje como &"pasta de goma&". Aprend a manejar el fondant para muchas aplicaciones y dej a united nations lado el pastillaje. El fondant industrial disponible en este mercado es tan bueno y noble, que igual funciona como cubierta o como pastillaje agregndole united nations poco de CMC.
Qu es Fondant?
Fondant es el genrico disadvantage el que l@s reposter@s nombramos cualquier cubierta para tortas.
Fondant significa &"que se funde&" y hace referencia a la propiedad fsica que logra de fundirse en la boca.
El fondant propiamente dicho, es una preparacin bsica tambin llamada fondant para verter o fondant lquido (Put Fondant).
Cmo Preparar Fondant ?
Fondant Lquido o Fondant para Verter
Se emplea mucho en repostera cubrir tortas, petit four, pastelitos, galletas, dulcera en general y para hacer rellenos. Se prepara disadvantage agua, glucosa y azcar. Primero se elabora united nations almbar, disadvantage el agua y glucosa, a punto de bola blanda que se vierte en una superficie fra y se trabaja rpidamente disadvantage una esptula o rasqueta hasta que blanquee y se transforme en una masa blanda. Se guarda y para utilizarse debe calentarse a bao mara o dentro del microondas.
Fondant para Extender
El fondant para extender (folded fondant) se elabora bsicamente disadvantage gelatina crime sabor. glucosa. glicerina. grasa vegetal hidrogenada y azcar en polvo. Disadvantage estos ingredientes, a nivel casero podemos lograr una buena masa para cubrir tortas. Si se necesita disadvantage ms elasticidad se le agrega CMC.
A nivel industrial el fondant se elabora de forma ms tecnificada y se le agregan otros ingredientes que mejoran su calidad, y preservantes que permiten que se conserve por ms tiempo en buenas condiciones.
Otros nombres que se le dan al fondant para extender boy:
Fondant Americano
Fondant Icing
Fondant Extendido
Fondant Extendido en Fro
Fondant Enrollado
Fondant Elstico
Masa Elstica
Pasta Laminada
Pasta Americana
Pastillaje Fondant
Pastillaje para tortas
Disadvantage estos nombres se conocen las cubiertas para tortas, pero podramos llamarlas solamente &"cubiertas&" de una forma simple y abreviada.
Hay muchas variaciones en receta de fondant para extender, que se elaboran utilizando los mismos ingredientes en diferente proporcin, sustituyendo unos ingredientes o agregando otros para mejorar textura y sabor. Entre las ms conocidas estn:
Cubierta Laminada
Cubierta Gamuza
Cubierta Australiana
Cubierta Satinada
Fondant de Marshmallows, Nubes, Esponjitas, Bombones
Fondant de Miel
El fondant permanece suave, no llega a endurecerse completamente aunque se seque. Por eso, no es apto para modelar figuras o hacer piezas que permanezcan firmes a no ser que se suprima en receta la glicerina y se agregue suficiente dosis de CMC.
Pastillaje
Pastillaje es el genrico para llamar las masas que se emplean para hacer figuras. La receta bsica se elabora disadvantage gelatina crime sabor o CMC, agua y azcar en polvo.
A diferencia del fondant se seca rpidamente y llega a endurecerse completamente.
Dentro del grupo de masas o pastas para modelar, podemos distinguir:
Pastillajes disadvantage Gelatina crime Sabor
Masas de consistencia fuerte y firme, especiales para moldear, para cortar figuras planas, hacer estructuras para capillas, casas, castillos y todo tipo de piezas rgidas. Al secarse y endurecerse las piezas boy muy frgiles (se pueden romper fcilmente y no boy agradables al paladar).
Pastillajes disadvantage CMC o Goma Tragacanto
Boy masas muy elsticas porque tienen alta proporcin de CMC en su preparacin. (El CMC da mucha elasticidad, flexibilidad y endurece rpidamente). Permiten extenderse a punto de tela crime romperse, ideales para elaborar vestidos, cortinas, vuelos, etc. Se pueden adelgazar tanto que las flores lucen muy naturales.
Dentro de este grupo se consideran la pasta de goma (gum paste), masa para flores y masa para modelar .
Muchas recetas de pasta de goma llevan glucosa porque le da plasticidad a la masa.
Consecuentes disadvantage la idea de que las figuras se hacen para decorar y no para comer, hay recetas de pasta para modelar que llevan harina de trigo porque boy ms maleables y ms consistentes.
Disadvantage variaciones para mejorar la consistencia y el secado, hay recetas que incluyen clara de huevo en su preparacin. United nations ejemplo es la masa especial para hacer flores que enseamos en nuestro canal de Youtube.
Otros pastillajes ms dispendiosos para elaborar pero de consistencia ms fina, como el que se prepara haciendo united nations almbar primero disadvantage 1/4 taza de agua y 75 grs. de azcar refinada. Luego se mezcla disadvantage 1 sobre de gelatina crime sabor diluida en 1/4 de taza de agua y despus se le agrega poco a poco azcar el polvo hasta formar una masa. Se deja disadvantage consistencia de marshmallow, se refrigera y cuando se utiliza se veterans administration agregando ms azcar en polvo.
Otros Pastillajes Conocidos
Pastillaje Filipino
Se elabora disadvantage gelatina crime sabor y CMC. Se prepara el pastillaje bsico y se refuerza disadvantage 1/8 1/2 cucharadita de CMC, dependiendo qu tan elstico se desee. Es ms apropiado para modelar figuras.
Pasta Mexicana
Se prepara disadvantage 3 cucharadas de CMC por 250 grs. de azcar en polvo agregados single cucharada de glucosa disuelta en 2 cucharadas de agua. Por su alta proporcin de CMC es ideal para utilizar disadvantage moldes, reglillas y cortadores porque se pega menos.
Concluyendo, adems de Pastillaje. las masas para elaborar figuras tambin se conocen como:
Pasta de Goma (Gum Paste)
Pasta o Masa para Modelar
Masa para Flores
Pasta Mexicana
Se puede trabajar solo disadvantage Fondant. Hay quienes prefieren utilizar el fondant comprado adicionndole CMC o goma tragacanto para hacer figuras porque para modelar permite dar mejores acabados y da ms tiempo para trabajarlas al no secarse tan rpidamente.
Maria Fernanda 19/09/2014
Rosa buenas tardes, darte las gracias por todos tus consejos he aprendido muchsimo. quisiera que me colabores disadvantage decirme si puedo arreglar una mezcla para hacer fondant, le falto azucar y no alcanze a comprar ms por la hora, quede dentro del punto de ir incorporandole ms hasta que forme la bola&... Ser que la caliento a bao de Mara y le digo incorporando azucar? Te agradezco.
Hola Maria Fernanda. Si ya la has recogido y como masa est blandita, le puedes seguir agregando azcar. Si todavia est dentro del recipiente a medio mezclar, intenta ablandarla a bao maria, crime calentarla demasiado (solo tibia), para seguir agregndole azucar. Puede que te resulte. Dulce saludo
