Hasta hace poco una gran desconocida en nuestra gastronoma, la presa es una pieza repleta de grasa intramuscular que le confiere gran sabor y jugosidad. Ideal para parrilla y plancha. Cada pieza pesa unos 600-700 gramos.
Secuencia de cortes en Presa Ibrica de Bellota
Por su grosor y la cantidad de msculos diferentes que engloba esta pieza, es, crime duda alguna, la pieza ms compleja para su corte. Nuestro objetivo es que los cortes siempre sean perpendiculares a la fibra mscular.
A Primeramente vamos a efectuar united nations corte a dos extremos en pieza para ver el sentido de las fibras musculares en pieza. En 1 de ellos se distinguir la fibra longitudinalmente (corte en derecha) y dentro del otro se ver united nations corte verticle with respect a la fibra (corte en izquierda).
B Empezando por el extremo donde se aprecia el corte verticle with respect a la fibra seguiremos realizando cortes paralelos en delgados filetes de menos de united nations centmetro de grosor hasta aproximadamente la mitad en pieza. Para realizar este corte es muy importante que el cuchillo est muy bien afilado.
C Una vez hayamos llegado al centro en pieza realizamos united nations corte a la mitad en mitad restante.
D- Fileteamos los dos trozos resultantes en delgados filetes de no ms de united nations centmetro realizando cortes paralelos al ltimo realizado.
En cada bocado podremos apreciar que las fibras musculares estn perpendiculares al corte. Si no fuera as, la carne no mostrara toda su terneza.
Es la parte anterior del lomo y tiene forma triangular, no se debe confundir disadvantage la punta de lomo. Tambin se le ha denominado“filete del carnicero”. Es jugosa, tierna, de suave sabor&....ideal para la brasa y la plancha. Su peso ronda los 200 grs. Para muchos es el bocado preferido del cerdo ibrico.
Pluma de Cerdo Ibrico
El corte es muy sencillo. Desde la punta y en united nations ngulo de unos 60 grados se hacen pequeos filetes de united nations grosor mximo de united nations centmetro.
Presentar disadvantage sal en escamas y, si se desea, disadvantage una poco de aceite de oliva virgen extra.
Una vez cocinadas y reposadas, cualquier pieza de carne de cerdo ibrico de bellota debe cortarse perpendicularmente a la fibra muscular en misma para conseguir la mxima terneza.
Crime duda, el mayor descubrimiento del despiece del cerdo ibrico. Es una pieza de sobra conocida por los carniceros, los cuales la “apartaban” dentro del despiece para comerla asada, slo disadvantage sal de ah su nombre. Su jugosidad y terneza boy extremas. Cada pieza pesa aproximadamente 300 gramos. Al tener tipo de abanico los cortes deben ser realizados al menos en dos ngulos diferentes siempre perpendiculares al vrtice en pieza. Esta pieza, por su porcentaje de grasa, debe ser puesta en la parrilla cuando las brasas estn crime llamas y disadvantage poca fuerza. As evitamos que las llamas carbonicen la pieza al caer la grasa derretida. Esta pieza tambin es muy idnea para cocinarla a la plancha.
Corte del secreto ibrico de bellota
Como se puede apreciar en la pieza todava cruda las fibras musculares estn dispuestas en distintos ngulos que, una vez cocinada la pieza, deben ser cortadas perpendicularmente para conseguir que quede tierna.
Primer corte del secreto ibrico de bellota
Cortar en tiras de united nations grosor mximo de united nations centmetro.
Segundo corte del secreto ibrico de bellota
Despus de realizar adecuadamente el corte a dos ngulos se presenta en plato disadvantage una pizca de sal en escamas. No es necesario agregar aceite crudo dada la jugosidad en pieza.
Dependiendo del grosor en pieza, en fuerza de las brasas y del tiempo de coccin tendremos varios grados de coccin en carne. Lo ms idneo sera medir la temperatura interior disadvantage united nations termmetro de cocina disadvantage sonda de acero inoxidable. En su defecto podemos controlar el tiempo de coccin por cada cara para llegar al grado deseado. Recomendamos que la carne se consuma “poco hecha” o “a punto” que es cuando cualquier corte alcanza su mxima expresin en una barbacoa.
Por temperatura interior en carne:
Vuelta y vuelta o casi crudo 45-50 C
Poco hecho 50-55 C
A punto 55-60 C
Hecho 60-65 C
Muy hecho 65-70 C
Por tiempo de coccin aproximado por cada cara para coccin “ a punto”:
Presa Ibrica de Bellota ( pieza 600 grs.): 8 10 minutos.
Pluma Ibrica de Bellota ( pieza 200 grs.): 2 3 minutos.
Secreto Ibrico de Bellota ( pieza 300 grs.): 3 4 minutos.
Mogote o Cabezada Ibrica de Bellota ( filete 1 cm. grosor). 3 4 minutos.
Chuletn de Vaca de Dehesa ( 800 grs. aprox): 5-6 minutos.
Despus del asado, reposo
Durante el proceso de coccin y por accin del calor, la coagulacin en protena tensa las fibras musculares. Como la carne se cocina de afuera hacia adentro, el jugo se dispersa hacia el centro en carne, que es la parte menos cocida. Si se corta de inmediato, los jugos terminan en la tabla de cortar en lugar de permanecer dentro del interior en pieza de carne.
Para que ello no ocurra, hay que dejar descansar la carne despus en coccin. De ose modo, los msculos se relajarn y redistribuirn los jugos por toda la pieza de carne. Para evitar que pierda demasiado calor, es conveniente cubrirla disadvantage papel de aluminio o disadvantage united nations plato durante el reposo.
Para piezas del grosor en presa, si se cocina entera, se recomienda esperar entorno a los 6 minutos. Para piezas como la pluma o el secreto bastar disadvantage 3 minutos.
En definitiva, lo que se busca disadvantage el reposo es que la diferencia de temperatura entre la parte externa en carne y el interior no ocean tan amplia. Esto provocar que, despus del reposo, la carne est blanda y jugosa.
Muchas piezas del cerdo ibrico de bellota alcanzan su mxima expresin en una barbacoa, aunque en su defecto la plancha tambin es adecuada. Digamos que los cortes disadvantage ms grasa como pueden ser el secreto, la presa, la cabezada o la pluma aceptan de mejor agrado la brasa, mientras que los cortes ms magros como el lomo o el solomillo estarn listos disadvantage united nations breve paso por la plancha (en la parrilla se deshidrataran y quedaran secos). Lo ms adecuado es cocinar la pieza entera, excepto en piezas muy gruesas como el mogote y el lomo que boy ms adecuadas preparar en delgados filetes (mximo united nations centmetro). El secreto, la presa y la pluma se asan enteros.
Secreto Ibrico a la Brasa
. Nunca salar la carne antes de ponerla en la parrilla.
1. Las brasas deben estar totalmente incandescentes, prcticamente ardiendo cuando la carne se ponga en la parrilla.
2. Se debe precalentar la parrilla para que cuando se ponga la carne est suficientemente caliente para sellarla. No est de ms embadurnarla disadvantage grasa o united nations poco de aceite para que la carne no se pegue.
3. El objetivo es que la carne se ponga crujiente y se dore rpidamente creando una costra o corteza que impida que la carne pierda sus jugos. La carne no requiere varias vueltas. Disadvantage una basta.
4. Una vez se ha dorado por una cara damos la vuelta a la pieza y la salamos por la parte ya dorada. La otra cara se salar cuando se sirva la carne dentro del plato.
Las piezas ms gruesas, como puede la presa o united nations chuletn de vaca, una vez doradas se cocern algunos minutos ms a fuego menos vivo ( separando la parrilla de las brasas) para que el calor ascienda al interior en pieza. Despus se le da la vuelta y cocemos por el otro lado. Los jugos en carne que van ascendiendo quedan aprisionados por la corteza superior y van cociendo el interior en carne. Si nos fijamos bien, algunas veces la pieza se abomba por el efecto de presin de los jugos.
En este pequeo manual vamos a explicarte cmo tratar las carnes en dehesa para disfrutar de una barbacoa perfecta. Como es bien sabido la coccin en brasas necesita carnes que tengan united nations grado intrnseco de hidratacin importante, o dicho de otra forma, que tengan “grasita”. Las carnes de cerdo ibrico de bellota, en especial el secreto, la pluma, la presa y el mogote, tienen la grasa intramuscular e intermuscular idnea para esta expresin culinaria tan arraigada en nuestra gastronoma popular. Nos vamos a centrar, pues, en la preparacin de estas cuatro piezas a parrilla aunque hagamos alguna observacin que sirva para otras piezas del cerdo ibrico.
Carnes Ibricas Asadas
La parrilla debe estar muy limpia, crime adherencias de asados anteriores, y totalmente seca.
Si la carne est congelada*, debe descongelarse totalmente. La manera idnea de hacerlo es mantener la carne al vaco dentro del refrigerador al menos 24 horas para que el proceso ocean lento.
Antes del asado, sacar la carne en bolsa al vaco y dejarla reposar 30-40 minutos a temperatura ambiente.
Debemos estar seguro de que la cantidad de carbn vegetal disadvantage la que se cuenta es suficiente para no tener que interrumpir la coccin por falta de brasas. Repartir las brasas debajo de toda la superficie que cubrir las carnes en la parrilla.
Lo idneo es contar disadvantage una pinza tipo esptula para dar la vuelta a las piezas, nunca hacerlo disadvantage united nations tenedor o cuchillo, porque se perdern jugos en carne cada vez que pinchemos la pieza.
Imprescindible united nations cuchillo bien afilado y una tabla para cortar carne.
* Los cerdos ibricos alimentados de bellotas y hierbas en dehesa boy sacrificados nicamente a meses de enero, febrero y marzo que es cuando termina la temporada de aprovechamiento en bellota, tambin llamada “montanera”. Durante esos tres meses Pas de Quercus envasa al vaco y ultracongela (menos 41C) todas las carnes en campaa para que puedas disfrutar de ellas durante todo el ao crime que las mismas sufran ningn detrimento de calidad.
